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sauciness的博客

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私房菜谱(腌笃鲜和青蟹豆腐煲等)  

2009-11-09 09:18:16|  分类: 饕餮美食 |  标签: |举报 |字号 订阅

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菜谱不是自己发明的,老祖宗老早就有传下来,只是增加了一点点的个人理解和经验,然后绘制更美味的食物而已。

 

CINDY 私房菜地址http://sauciness.blog.163.com/blog/static/55278354200942045842258/edit/

 

 

笃鲜的做法】

 蹄髈的选择:首先,要新鲜的猪蹄髈一只,一般认为前蹄比较香。买蹄髈,首先要看样子,白白嫩嫩、皮紧包着肉、肉色淡红的才是新鲜的;再仔细看一下,如果蹄髈上有个寸许长的竖刀口,那么蹄筋多半是被抽掉了。蹄筋可是好东西,没蹄筋的蹄髈简直就不是蹄髈.挑蹄髈,还要用手轻轻地“抚摸”一下猪皮,如果摸着有些扎手,说明猪毛是刮去而非拔去的,这样的话,要再把极短的猪毛拔净是很麻烦的事,宁可买毛没有拔干净的蹄髈,也不要买刮得干干净净的那种。

  笋的做法:做法是:去壳洗净,放于沸水中,下少许盐煮十分钟取起,用清水浸冷后再切块。

 小油菜:最好先烫熟、冲凉再放入,以保持脆绿。

 火腿去咸:火腿太咸,一定要先下水去咸。

 【材料】鲜蹄髈,鲜肉带点皮(保留可能不需要),火腿肉代替咸蹄髈,冬笋,百叶结,小油菜。配料:黄酒,葱姜,味精。

    三样东西买来,洗净,鲜蹄髈与咸蹄髈分别焯水,【然后将鲜蹄髈放入锅中,水没蹄髈,并高出寸许,开大火煮沸后,加料酒,转用小火“笃”,火要使汤沸而不滚为最好。此时会听到锅里不时传来“笃、笃、笃”的声音,“腌笃鲜”就来源于此。】盖上锅盖后,“笃”上一个小时,随后加入火腿再“笃”一个小时,然后将笋切随刀块放入,改用大火烧十五分钟左右,再改用小火“笃”,然后每隔十分钟,尝一下汤咸淡,一般来说,如此搭配的蹄髈应该正好,若是嫌味淡,则继续“笃”,反之则只能加水了。如是再煮上一个小时。

秘诀1:【 一定要先煮鲜蹄髈 】

秘诀2:【在蹄髈上扎几个孔出来,会更加入味】

    这道汤,一定要先煮鲜蹄髈,否则鲜蹄髈遇盐不易酥。

如此“笃”法,咸蹄髈的盐分被鲜蹄髈与笋吃透,鲜味、香味、咸味互相浸淫,融成一片,才是好汤。

 

青蟹溜蛋黄煲

美食原料

活青蟹1个,豆腐一块,葱姜蒜末15,绍酒15,精制盐2,味精2,淀粉30左右,鸡汤400克(青豆等)

美食做法

1、将活青蟹斩下大螯和蟹脐至死,洗净后掰下蟹壳,将蟹身斩成小块,蘸上干淀粉备用;(本来还想打鸡蛋的,但是感觉没有这么好)

2、炒锅置旺火上,下油烧热,投入蟹身炸一下,倒出沥去油;锅内留余油,放入葱姜末炒香,将蟹身回锅,加少许鸡汤,盐,味精烧2-3分钟至熟,下水淀粉推匀。豆腐也最好下油锅炸一下。

 3倒入小砂锅中炖,最后加入豆腐再炖20分钟。(可以同时加青豆等自己喜爱的辅料)

 

【芝士焗虾】

材料:虾500克,芝士若干,蒜蓉,椒盐少许,料酒、芝麻油和盐、味精。

做法:虾去脚,中间剖开后做成琵琶装,然后用少许盐,油调味入蒜蓉中,平铺在虾面上腌10分钟,芝士铺在上面,进微波炉高火3-5分钟。最后出炉撒上椒盐。

 

【豆苗炒鸡丝】

1.豆苗不能炒时间太长

2.鸡丝切好放入料酒,盐,味精,淀粉


 

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